酱和酱油+问答豆酱汁酱生产技术的发展历史豆豉大豆发酵大豆生产工艺书准备工艺酿造技术和设备生产加工工艺配方设计的书

                                         

作者：谢韩出版日期：2018-06-01字数：100000开本：大32页数：74分类：食品科技ISBN：978-7-5184-1882-4定价：￥40.00

本书介绍了从有史以来到20世纪80年代末这一历史阶段酱和酱油的发展脉络，并客观地分析了发展史上三个兴盛期的存在及其产生的原因。作者用文献论证的方式阐述了从用肉类发酵的醢，到以大豆为主发酵的酱和酱油、豆豉与豉油等类似产品产生的原因和工艺的发展变化，以及对日本及朝鲜半岛的影响。本文还对古代酱和酱油的生产工艺做了详细分析，并用科学原理进行解释，对酿造行业的技术人员来说是一本很值得参考的书籍。

第一章 无文字记载时期酱的存在状况

第二章 西汉及西汉之前酱的状况

第三章 我国酱生产的第一个重要发展期在东汉

第四章 酱生产发展的第二个高潮期在南北朝

第五章 隋唐时期酱的生产工艺与南北朝相近

第六章 宋元明清时期酱和酱油生产发展状况

第七章 民国时期也是酱和酱油生产发展的高潮阶段

第八章 新中国成立后酱和酱油生产发展状况

版 次：1页 数：字 数：印刷时间：2011年03月01日开 本：大32开纸 张：胶版纸包 装：平装-胶订是否套装：否国际标准书号ISBN：9787506472234

所属分类：

图书>工业技术>轻工业/手工业>食品工业

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内容简介

本书主要从酱油生产所用原辅料、生产菌种、曲料、酶、酱油生产工艺、酱油成分种类、酱油成分分析方法及酱油产品质量等方面分析存在的问题，并给出相应的处理方法。本书还介绍了多种酱油生产配方、生产工艺、操作要点等，实用性强。

本书可供酱油生产企业的生产及研发技术人员使用，还可供食品、发酵相关专业师生阅读参考。

目 录

第一章  酱油生产基础知识

一、我国酱油起源于何时？

二、我国不同历史时期的酱油生产工艺有哪些？

三、什么是酱油？酱油的种类有哪些？

四、什么叫绿色食品、有机食品、有机酱油？

五、生抽王与老抽王有什么区别？

六、我国酱油生产工艺步骤主要有哪些？

七、我国酱油生产现状及今后的发展趋势是什么？

八、国外有哪些酱油品种？

九、日本酱油生产的工艺概况如何？

十、什么叫多菌种发酵？有哪些优点？

十一、多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状如何？

十二、混合菌种发酵生产酱油的特点有哪些？

十三、酱油的最新保鲜技术主要有哪些？

十四、酿造酱油有哪些功能？

十五、多吃酱油能抗癌吗？

十六、HACCP体系如何应用于酱油生产中？

第二章  酱油生产菌种、曲料及酶

一、酱油的生产菌种有哪些来源？

二、应用于酱油生产的主要微生物有哪些？

三、酱油生产用菌种应具备的必要条件是什么？

四、乳酸菌在酱油生产中有何作用？

五、如何培养生产酱油的主要菌种米曲霉？

六、如何保藏好酱油生产的米曲霉菌种？

七、酱醪发酵中的有益微生物有哪些？有害微生物有哪些？

八、目前国内的制曲方式有几种？各有何优缺点？

九、如何才能制备出高质量的种曲？其技术关键有哪些？

十、影响酱油中种曲质量的因素有哪些？应如何控制？

十一、制曲过程中的微生物变化及其对发酵的影响？

十二、酱油制曲过程中为何有时会产生氨味？如何控制？

十三、自己没有条件培养酱油种曲怎么办？

十四、什么叫曲精、酶制剂、发酵剂？

十五、如何鉴别种曲的优劣？

十六、目前国内常用的制曲设备有哪几种？

十七、什么叫液态制曲？

十八、如何掌握好制曲的温度、湿度、空气三要素？

十九、为什么有时会出现“花曲”、“酸曲”和“臭曲”现象？

二十、为什么有时会出现无酸、无异味、未变色的曲？

二十一、为什么有的成曲长得很好，但酶活力不高？

二十二、为什么有的成曲结块坚硬，有的松散如沙？

二十三、什么叫堆积发芽、静止培养、间歇通风、循环通风？

二十四、什么叫品温、室温、干湿度？如何调节好品温与室温？

二十五、什么叫多菌种制曲？多菌种制曲有什么好处？

二十六、制曲中常见的污染杂菌有哪些？如何防治？

二十七、如何鉴定成曲的好坏？

二十八、什么是糖化增香曲，其在发酵酱油中的作用如何？

二十九、酱油生产中可用的酶有哪些？

三十、复配酶制剂在酱油生产中的应用如何？

三十一、用改良的SDS一聚丙烯酰胺电泳法研究酱油成曲蛋白酶的原理是什么？

三十二、如何从酱油曲中筛选产纤溶酶的微生物？

……

第三章 酱油生产原辅料

第四章 酱油生产工艺

第五章 酱油成分及分析方法

第六章 酱油产品质量

主要参考文献

 

1.关于产品宣传，由于新广告法规定不得采用夸大宣传，故本商城已针对在售产品的广告宜传完成排查整改，若尚有不妥之处敬请提示。关于此类问题发生的纠纷不作为赔偿理由，可支持退货退款。关于产品标题，由于搜索引擎搜索功能的特性，为方便消费者的购。
2.关于产品标题，由于搜索引擎搜索功能的特性，为方便消费者的购物搜索，故所起标题关键词仅适用于搜索功能，不涉及广告宜传和功能描述。特此声明!

1.关于酱油发酵设备产品宣传，由于新广告法规定不得采用夸大宣传，已针对在售产品的广告宜传完成排查整改，若尚有不妥之处敬请提示。关于此类问题发生的纠纷不作为赔偿理由，可支持退货退款。关于产品标题，由于搜索引擎搜索功能的特性，为方便消费者的购。 2.关于酱油发酵设备产品标题，由于搜索引擎搜索功能的特性，为方便消费者的购物搜索，故所起标题关键词仅适用于搜索功能，不涉及酱油发酵设备广告宜传和功能描述。 3.购买酱油发酵设备过程中如有疑问，可随时咨询在线客服，特此声明!