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肉制品直接烟熏的方法

直接烟熏法是肉制品在烟熏室内，用直火燃烧木材直接发烟熏制，根据烟熏温度不同分为冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法。

工具/原料

·                                 烟熏炉，炉子，或着其它炉

·                                 0.5厘米果木颗粒，或者果木屑

方法/步骤

1.                      冷熏法：熏制温度为15-30摄氏度，在低温下进行较长时间（4-20d）的烟熏。熏制前物料需要盐渍、干燥成熟。熏后产品的含水量低于40%，可长期贮藏。此法一般在冬季进行，而在夏季或温暖地区，由于温度很难控制，特别当发烟少的情况下，容易发生酸败现象。常用于带骨火腿、培根、干燥香肠等的烟熏，用于烟熏不经过加热工序的制品。

2.                      温熏法：温度在30-35摄氏度，用以培根、带骨火腿及通脊火腿。这种方法烟熏温度超过了脂肪熔点，所以很容易流出脂肪，而且使蛋白质开始受热凝固，因此肉质变的稍硬。此法通常采用橡木、樱木和锯末熏制，放在烟熏室的格架底部，在熏材上面放上锯末，点燃后慢慢燃烧，室内温度逐步上升。用这种温度熏制，重量损失少，制成的产品风味好。但熏制后产品还需进行水煮过程才成产品。

3.                      热熏法：温度在50-80摄氏度，实际上常用60摄氏度，是广泛的一种方法。在此温度范围内蛋白质几乎全部凝固。其表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，有较好的弹性。可用此法急剧干燥和附着烟味。但达到一定限度就很难在进行干燥，烟味也很难附着。因此，烟熏时间不比太长，最长不超过5-6h。因为在短时间内就会形成较好的烟熏色泽。但这种方法难以形成较好的烟熏香味，而且要注意不能升温过快，否则会有发色不均的现象。

4.                      焙熏法：温度为90-120摄氏度，是一种特殊的熏烤方法，包含有蒸煮或烤熟的过程，应用于烤制品生产。由于熏制温度较高，熏制的同时达到熟制的目的，制品不比进行热加工可以直接食用，而且烟熏的时间较短。

烟熏鸭

“腊味，是我们这里过年都必备的一道年味主菜，一到冬天，家乡的大街小巷都能看到家家户户窗台前后挂的腊鱼腊肉和腊肠，看到这些也就觉得年味儿越来越浓了，年也越来越近了。做好的这些腊味到了过年的时候都是餐桌上必不可少的菜肴，快过年了，人们又开始忙碌熏腊味了，这几天我也不例外，在忙碌着熏腊肉，腊鸭。觉的今年的腊鸭熏的特有味有色，看着都有食欲。自已做的腊味却实吃的放心，不必担心有色素。”

食材明细鲜鸭子适量、盐适量、酱油适量、米酒适量、孜然粉适量、花椒粉适量、姜汁适量、蒜汁适量、五香口味、熏工艺、数天耗时。烟熏鸭的做法步骤

         1鲜鸭去内脏压扁，用盐，姜汁，蒜汁，酱油，孜然粉，花椒粉，米酒腌制二天入味，然后持在通风片10

   2生木碳火

        3，撒上果木颗粒（0.5厘米的果木颗粒）、或           者果木屑（果木锯末）铺上垫子

3，撒上果木颗粒（0.5厘米的果木颗粒）、或者果木屑（果木锯末）铺上垫子

     

4铺上腌好的鸭子

       

 5熏制

     

6途中多次翻面

8熏至金黄，熏至滴油就行

小窍门：熏鸭不要离人，防滴油，防火灾。

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