零起点学办面制品加工厂 面粉厂面条厂加工工艺书籍 工厂规模化管理书籍 选址设备安装 月饼饼干蛋糕面包生产工艺和配方大全 正版

                                         

基本信息

书名:零起点学创业系列--零起点学办面制品加工厂

定价：35.00元

作者:高海燕，马汉军，邹建 等编

出版社：化学工业出版社

出版日期：2015-09-01

ISBN：97871222423

字数：268000

页码：279

版次：1

装帧：平装

开本：大32开

商品重量：

编辑推荐

本书适合面制品加工场技术人员和管理人员阅读，尤其适合毫无创办面制品加工厂经验和知识的读者阅读，从入门开始，传授如何办好一个面制品加工场所需要的各项实用技术和管理知识。

目录

章 办场准备节 厂址选择及规划布局1一、厂址选择的原则1二、总平面设计的内容2三、总平面设计原则和布局4第二节 面食厂设备选择及常见问题处理7一、设备选择要求7二、设备选择原则8三、箱式烤炉常见故障及排除方法8四、和面机常见故障及排除方法9第三节 食品质量安全市场准入制度一、准入制度目的与作用二、准入制度范围与内容12三、申请《食品生产许可证》条件14四、建立食品市场准入标志制度17第二章 面食品生产原辅材料节 面食品加工主料20一、小麦20二、35三、油脂37四、糖与糖浆42五、鸡蛋48第二节 面点食品加工辅料51一、果料作用51二、籽仁和果仁52三、干果与水果57四、蜜饯59五、花料61六、果酱62七、月饼肉馅63第三节 面食品加工膨松剂65一、疏松剂作用65二、碱性疏松剂66三、酸性疏松剂67四、复合型疏松剂68第四节 面团改良剂69一、面团改良剂的分类70二、面团改良剂的作用70三、面团改良剂的使用72第五节 面食品加工调味品74一、咸味剂74二、鲜味剂75三、甜味剂77四、其他调味料81五、面食品加工食用色素83第六节 香精、香料和防腐剂88一、香料88二、食用香精92三、香味剂的使用94四、防腐剂的应用97五、几种常用的防腐剂99第三章 面食品加工馅料制作节 馅料概述3一、制作馅料原料3二、制作馅料调制方法3三、选择馅料方法4四、选馅的成本分析5第二节 沙蓉馅5一、豆沙馅5二、豆蓉馅7三、莲蓉馅8四、椰蓉馅1五、冬蓉馅1六、其他豆蓉豆沙馅111第三节 果仁馅112一、果仁月饼馅料112二、五仁月饼馅113三、白糖芝麻馅116第四节 水果馅料116一、水果馅116二、山楂馅117三、枣泥馅118第五节 肉馅120一、金腿五仁月饼120二、火腿馅120三、椒盐馅121第六节 其他馅料122一、咸味馅122二、白糖馅123第四章 月饼加工工艺与配方节 糖浆皮月饼125一、广式五仁月饼125二、广式莲蓉月饼128三、凤凰烧鸡月饼129四、广式烤鸭月饼130五、果仁肉丁月饼131六、银星玫瑰月饼132七、红麻月饼133八、双麻月饼134九、东北提浆月饼135十、低糖五仁月饼136十一、台式糖浆皮月饼137十二、神池月饼138第二节 水油酥皮月饼139一、酥皮月饼139二、酥皮三白月饼140三、酥皮牛肉月饼141四、鲜肉月饼142五、酥皮虾肉月饼144六、糖酥什锦月饼145七、酥皮南味月饼146八、银河酥月饼148九、酥皮鸡丝月饼149十、黑麻椒盐月饼150十一、蛋黄酥月饼151第三节 月饼生产质量控制151一、月饼质量的鉴别与品尝151二、月饼生产中出现问题及质量控制153三、糖浆制作质量控制158四、月饼生产防霉及质量控制160第五章 饼干加工工艺与配方节 酥性饼干163一、草莓饼干163二、奶油饼干164三、五花饼干164四、糖饼干165五、杏仁饼干166六、花生仁饼干167七、蘑菇饼干168八、字头饼干168九、咸味花生饼干169十、爱（S）饼干170十一、西凡尼饼干170十二、福罗莎饼171十三、奶油可可点心171十四、橘子果酱夹心饼干172十五、松子罗蜜亚饼干173十六、丹麦奶酥饼干174十七、芝麻薄脆饼干175第二节 韧性饼干175一、蛋杏元175二、核桃仁饼干176三、婴儿乐饼干177四、柠檬蛋黄饼干178五、薏饼干178六、冻豆腐饼干179七、葵花酥饼干180八、胡萝卜饼干180九、粳饼干181十、维也纳香草饼干182十一、手指饼干183第三节 苏打饼干（发酵饼干）184一、奶油苏打饼干184二、苏打饼干184三、纤维饼干185四、补钙夹心饼干186五、水果燕麦饼干187六、德式胡萝卜饼干187第四节 半发酵饼干188一、甜方饼干188二、心形橘子饼干189三、葡萄燕麦饼干189四、心形巧克力饼干190五、柠檬起饼干191六、液体馅维夫饼干191七、饼干192八、椰子饼干192九、奶油葡萄干饼干193十、可可夹心饼干194十一、甜酥奶饼干195十二、水泡饼196第五节 饼干生产质量控制197一、酥性饼干生产质量控制197二、韧性饼干生产质量控制198三、发酵和半发酵饼干生产质量控制199第六章 面加工工艺与配方节 主食面202一、法国面202二、维也纳面203三、意大利面204四、荷兰脆皮面205五、德国面205六、罗宋面206七、菲律宾面207八、面圈208第二节 甜面209一、快速发酵甜面209二、甜面（一次发酵法）2三、甜面（二次发酵法）2四、日本甜面（二次发酵法）211五、哈密瓜甜面（二次发酵法）212第三节 快餐面213一、热狗小面213二、奶油软式小面213三、马铃薯雪花小面214四、葱油小面214五、苹果奶酪小面215六、橘子小面215七、葡萄干十字形小面216八、奶油起酥小面216九、胚芽小面217十、橘子蜜饯小面217十一、软式法国小面218第四节 面生产质量控制218一、面外观质量问题及原因218二、面内部质量问题及原因226三、面贮存质量问题及原因232四、面面团发酵质量问题及原因234五、延缓面老化的措施236六、面的腐败及预防238第七章 蛋糕加工工艺与配方节 油蛋糕240一、水果蛋糕240二、布丁蛋糕241三、大油蛋糕241四、八宝油糕242五、果料油蛋糕243六、奶油水果蛋糕243第二节 复合型蛋糕244一、卷筒蛋糕244二、切白卷蛋糕245三、三色蛋糕245四、杏仁蛋糕246五、酥皮蛋糕247六、叉烧甘露卷蛋糕248第三节 裱花蛋糕248一、奶油花蛋糕248二、巧克力小蛋糕249三、玻璃蛋糕250四、朱古力忌林蛋糕251五、树根蛋糕252六、圣诞老人蛋糕253七、寿星大蛋糕254八、婚礼大蛋糕256九、风车蛋糕257第四节 裱花蛋糕装饰浆料制作258一、奶油膏258二、黄酱259三、糖膏260四、糖渍西瓜条261五、糖水水果262第五节 蛋糕质量控制262一、打蛋速度和时间262二、打蛋温度和搅拌262三、搅打方式263四、蛋糖比例263五、油脂、pH和蛋的质量263第八章 食品质量安全及卫生管理节 食品生产操作卫生265一、工厂的环境卫生265二、车间及设施卫生的要求266三、原料、辅料卫生的要求268四、生产、加工的卫生要求268五、装、储存及运输的卫生要求270六、有毒有害物品的控制270七、检验的要求270八、保证卫生质量体系有效运行的要求271第二节 食品生产卫生标准操作程序271一、水的安全卫生271二、食品接触面的清洁度272三、防止交叉污染273四、手的清洗、和厕所设施的维护与卫生保持274五、防止食品被污染物污染275六、化学物质的标记、贮存和使用276七、员工的健康和卫生控制277八、虫鼠害的防治278参考文献

内容提要

本书系统阐述了面制品加工厂的厂址选择、设备选择、市场准入方面的知识，以及原辅料、馅料的制作，各种月饼、饼干、面、蛋糕生产技术和配方，并深入浅出地介绍了了加工过程中的相关理论知识，是整体内容既体现系统性、科学性，更注重实用性。    本书作为面制品生产企业技术人员、管理人员和食品从业人员的参考用书，也可以作为有志于创办面制品加工厂的创业人员的指导用书。

文摘

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作者介绍

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