自酿啤酒圣经全彩酿酒技术大全书 配方自学酿酒书籍大全酿酒设备啤酒啤酒酿造教科书美国精酿啤酒协会权威出品自酿爱好者经典之作

                                                      ●第四版序言    
致谢    
名词缩写    
本书常用单位    
前言    
部分用配方包酿酒//1    
章酿造你的锅啤酒//3    
我该怎么做//3    
开始之前：酿造好啤酒要的五件事//4    
酿造日//5    
酿造日需要的设备//5    
准备工作（30分钟）//7    
制备麦芽汁（1小时）//9    
发酵周//17    
装瓶日//18    
品尝你的啤酒//21    
不要等待，还有更多//21    
第二章清洁和消毒//23    
组织好，准备好//24    
酿造优先事项—良好的消毒//26    
清洁产品//27    
过碳酸盐//27    
洗涤剂//28    
自动洗碗机//28    
漂白剂//29    
焦痕清洁剂//29    
清洁建议//30    
清洁塑料制品//30    
清洁玻璃制品//30    
清洗红铜制品//30    
清洁黄铜制品//31    
清洁不锈钢和铝制品//31    
啤酒石的去除//32    
消毒产品//32    
化学消毒剂//32    
酸性阴离子表面活性剂//32    
碘伏//33    
过氧乙酸//34    
二氧化氯//34    
漂白剂//34    
加热消毒//35    
洗碗机//36    
加热灭菌//36    
烤箱//36    
高压灭菌锅和高压锅//37    
一点清洁和消毒的想法//37    
第三章麦芽和提取物//39    
关于大麦和制作麦芽的简单讨论//39    
芽提取物的生产//41    
总结//42    
第四章用配方包和麦芽提取物进行酿造//43    
选择一个好的配方包//43    
购买麦芽提取物//45    
需要用多少麦芽提取物//46    
质量比重体积公式//46    
将全谷物（糖化）配方转换成提取物//47    
比重vs.可发酵性//49    
浸泡特种谷物//50    
浸泡谷物的产量//51    
浸泡温度//52    
全体积煮沸和部分煮沸//54    
总结//55    
第五章啤酒花//57    
啤酒花是什么//57    
啤酒花的苦味//58    
啤酒花的香气和风味//60    
啤酒花的种类//62    
使用啤酒花//64    
糖化时投放啤酒花//65    
啤酒花前投法//65    
苦味啤酒花//65    
风味啤酒花//66    
结束时投放、酒花爆炸、啤酒花浸泡法//66    
干投啤酒花//67    
啤酒花的形式—颗粒、酒花塞和整干花//68    
如何计量啤酒花//69    
啤酒花的利用率和（国际）苦度单位//69    
计算啤酒花苦度（IBU）单位//71    
详细讨论啤酒花利用率公式//74    
啤酒花加入苦度算图//74    
第六章酵母菌和发酵//79    
良好的发酵能够挽救一个不好的配方，不好的发酵也能毁掉一个好的配方。//79    
酵母是怎样工作的//80    
什么是细胞膜//81    
解释发酵//82    
适应（滞后）阶段//83    
高速增长阶段//85    
熟成阶段//86    
冷调节（窖藏）//88    
更好地发酵//89    
氧气和充氧//89    
游离氨基氮（FAN）//92    
重要的矿物质//92    
营养补充剂//93    
发酵和密封发酵//94    
密封发酵的基本流程//95    
敞口发酵的基本流程//95    
第七章酵母管理//99    
酵母的种类//100    
酵母菌株的特性//100    
艾尔酵母//103    
拉格酵母//104    
杂交酵母//105    
什么是投放量，为什么它那么重要//105    
投放量和啤酒风格//107    
准备酵母和扩培液//111    
水化干酵母//111    
用扩培瓶繁殖酵母//112    
制作酵母扩培液//113    
什么时候投放扩培酵母//117    
使用来自商业啤酒的酵母//117    
从当地的精酿啤酒厂寻求支持//118    
简单的酵母管理//118    
总结//120    
第八章酿造用水//121    
了解你的水源//121    
酿造用水的去氯处理//122    
酿造用水和水质量报告//123    
加入酿造盐对你的啤酒进行调味//126    
IPA加入盐的例子//127    
加盐的例子：十月节啤酒//128    
总结//128    
第九章全煮沸酿造//131    
配方//132    
需要的设备//132    
煮沸桶//132    
炉子//133    
冷却器//134    
发酵罐//135    
酿造日//136    
准备工作//136    
热解物//137    
加入啤酒花//138    
煮沸桶澄清剂//139    
加入浸泡啤酒花//139    
冷却麦芽汁//139    
从煮沸桶转到发酵罐//141    
对冷却后的麦芽汁充氧和投放酵母//141    
完成你的发酵—概述//141    
第十章二次发酵、装瓶和装桶//145    
什么时候装瓶//145    
瓶子的清洁//146    
二次发酵//147    
剩余CO2、温度和压力//148    
制作二次发酵糖液//150    
啤酒装瓶//154    
装瓶//154    
储藏//155    
畅饮你的次自酿啤酒//155    
啤酒装桶//156    
翻修一个用过的桶//156    
桶装啤酒的碳酸化//158    
取出桶装啤酒//159    
等压灌装器//159    
不锈钢桶装、木桶装和瓶装处理//160    
一点想法//160    
第十一章如何酿造拉格//163    
拉格发酵//163    
低温意味着长时间//164    
拉格酵母的投放和发酵//165    
控制发酵温度//167    
噢，不！啤酒冻住了！//168    
二次发酵和装瓶//169    
拉格发酵中的异味//169    
双乙酰和2，3-戊二酮//169    
二甲基硫醚//170    
乙醛//170    
杂醇//170    
酯类//170    
让拉格的异味化//171    
酿造美式淡拉格//171    
第十二章酿造高度啤酒//173    
制造高度麦芽汁//174    
高比重酿造的酵母投放量//175    
酵母的选择//177    
调整你的配方//177    
麦芽汁充氧//178    
加入麦芽汁//178    
总结//179    
Kamoniwannaleiyah美式大麦酒//179    
第十三章用水果、蔬菜和香料酿    
造//181    
用水果酿造//181    
估计用量和贡献的比重//183    
用水果酿造的几点补充//184    
用蔬菜酿造//186    
用香料酿造//189    
第十四章酿造酸啤酒//193    
设备的注意事项//193    
细菌（LosBichos）//194    
乳酸杆菌属//194    
小球菌//195    
酒香酵母//196    
其他来源的微生物//197    
制作野接种麦芽汁//197    
从麦芽中培养乳酸杆菌//198    
酿造酸啤酒//198    
桶装酸化//199    
第二部分全谷物酿造//205    
第十五章认识大麦麦芽和辅料//207    
什么是大麦，为什么要制成麦芽//207    
麦芽风味的开发//211    
普通麦芽的分类和用法//214    
基础麦芽（应该进行糖化）//214    
烘干类基础麦芽（应该进行糖化）//215    
烘焙麦芽（可能要浸泡或者糖化）//216    
烘烤麦芽（应该浸泡或者糖化）//217    
其他谷物和辅料//218    
如何阅读麦芽分析表//219    
干基提取的细粉末百分比//219    
干基和按原样粗磨提取物的百分比//220    
细粗差//221    
热水提取值//221    
颜色//221    
大小//222    
蛋白质//222    
可溶蛋白质与总蛋白质比    
率//222    
糖化力//223    
总结//223    
第十六章如何进行糖化//225    
糖化的简单概括//225    
糖化的寓言//226    
演员表//226    
我们的故事//226    
解释糖化//227    
酸休止//228    
开始糖化//229    
β葡聚糖酶休止//229    
蛋白质休止和改性//231    
淀粉转化或者糖化和休止//233    
淀粉酶//234    
麦芽浆中的酶的耐热性//235    
糖化中止（Mash-Out）//238    
其他影响淀粉转化的因素//238    
麦芽浆pH//238    
粉碎程度//239    
水料比//240    
糖化时间//242    
总结//242    
第十七章糖化方法//245    
谷物酿造过程概述//246    
单一温度浸泡//248    
多步休止糖化//249    
加热麦芽浆//250    
选择一个多步休止糖化计    
划//250    
加入量计算//252    
干谷物的加入计算//254    
单一注入的例子//254    
湿谷物注入计算//255    
多步休止注入的例子//255    
煎煮糖化//257    
煎煮计算//259    
辅料糖化程序//261    
完成谷物糖化//262    
总结//262    
第十八章提取物和产量，以及关于麦芽浆的其他问题//265    
回顾麦芽分析表//266    
细磨、原样和干基百分提取率//266    
把百分提取率换算成PPG或者PKL//266    
热水提取值//267    
粉碎和提取效率//267    
不同粉碎程度之间的产量//269    
水料比和初始麦芽汁比重//271    
提取效率和典型产量//272    
为你的配方计划麦芽质量//275    
使用PPG计算麦芽质量//275    
使用HWE或者PKL计算麦芽质量//277    
使用柏拉图度计算麦芽质    
量//278    
总结//280    
第十九章滤出麦芽汁（过滤）//281    
过滤方法//281    
再循环法//281    
头道麦芽汁法//282    
二道麦芽汁洗槽法//282    
洗槽方法//283    
连续洗槽法//283    
间歇洗槽法//283    
麦芽汁二分法（parti-glye）//284    
不洗槽法//284    
袋内酿造法（Brew-in-a-Bag，BIAB）//285    
冲洗和排出//285    
洗槽法的效率//286    
连续洗槽的效率//288    
间歇洗槽的效率//288    
不洗槽法的效率//289    
袋内酿造法的效率//290    
第二十章次全谷物酿造//297    
在桶中糖化和过滤，还是袋中酿造//298    
需要的额外设备//298    
建议的配方//299    
MLT法//301    
开始糖化//302    
监控糖化//305    
完成过滤//305    
BIAB法//307    
开始糖化//308    
糖化管理//308    
袋内酿造法的过滤//310    
第二十一章剩余碱度、麦芽的酸性和麦芽浆的pH或你想知道的有关麦芽浆pH的一切//311    
啤酒和酿造的关系就是食物和烹调的关系//312    
了解你的水源//313    
钙离子//315    
镁离子//315    
以CaCO3计的总碱度//315    
硫酸根离子//317    
氯离子//317    
钠离子//317    
水的pH//318    
剩余碱性是麦芽浆pH的基础//318    
麦芽浆pH的影响//319    
麦芽浆pH的值//319    
控制麦芽浆的pH//321    
调节剩余碱性//322    
加入盐来调节剩余碱性//322    
用酸来降低碱性//325    
通过预煮沸来降低碱度//326    
麦芽浆的pH是水化学和麦芽化学协同作用的结果//328    
调节洗槽水//331    
麦芽浆的pH奠定啤酒的pH//331    
啤酒的pH控制啤酒的风味//333    
第二十二章为你的风格调节酿造用水—的酿造用水和用它们酿造的啤酒//335    
对“原生”水的教条主义//337    
使用矿物质突出风味//339    
硫酸根与氯离子比率//339    
溶解性总固体//340    
酿造立方//341    
为风格调节酿造用水//342    
酿造“你家”淡色艾尔//344    
酿造“你家”世涛//346    
酿造“你家”皮尔森//348    
总结//349    
第三部分配方、试验及排除故障//351    
第二十三章我欢的一些啤酒风格和配方//353    
风格的描述//354    
配方的注意事项//355    
批次大小和煮沸比重//355    
啤酒花加入时间表//355    
麦芽提取物和浸泡谷物版本//356    
全谷物版本//356    
糖化时间表//356    
的水的成分//357    
酵母菌株和投放量//357    
艾尔风格//357    
小麦啤酒//357    
淡色艾尔//364    
金色艾尔//374    
琥珀艾尔//375    
印度淡色艾尔（IPA）//376    
美式烈性艾尔//385    
棕色艾尔//386    
波特//388    
世涛//390    
大麦酒//393    
拉格风格//395    
皮尔森//395    
慕尼黑清亮啤酒（MunichHelles）//397    
多特蒙德出口型（DortmunderExport）//398    
经典美式皮尔森//399    
博克//401    
维也纳拉格//402    
十月节啤酒（Oktoberfest）//404    
总结//405    
第二十四章开发你自己的配方//407    
配方的基础//408    
SMASH和单一啤酒//410    
增加酒体//411    
改变风味//411    
酿造中糖的使用//412    
纯葡萄糖//414    
高含量麦芽糖浆和固体糖    
浆//415    
蔗糖类型的糖//416    
枫树糖浆//417    
蜂蜜//417    
烘烤你自己的麦芽//418    
谨慎带来好味道//418    
第二十五章我的啤酒坏了吗//421    
发酵时常见的问题//422    
问题：我加入酵母两周了，什么也没有发生。//422    
问题：我昨天加入酵母，一整天都在冒泡，但是今天开始变慢了或者停止了。//423    
问题：上一批次和下一批次不同。//423    
问题：水封被黏性物质堵住了。//424    
问题：有白色、棕色或绿色物质在发酵罐中漂浮、生长或移动。//424    
问题：它闻起来像醋。//424    
问题：它闻起来像微波炉爆米花特有的奶油味。//425    
问题：它闻起来有些异味，像丁香味或者谷仓的味道。//425    
问题：它闻起来好像腐烂了，或者像腐烂的鸡蛋。//426    
问题：已经过去了一周或者两周，它仍旧在冒泡。//426    
问题：发酵看起来停止了，但是比重计读数很高。//427    
发酵后的常见问题//427    
问题：它没有碳酸化。//427    
问题：瓶中的啤酒过度碳酸化。//428    
问题：的啤酒有些浑浊或者不透明。//428    
常见的异味和香味//429    
乙醛//429    
酒精味//430    
涩味//430    
苹果汽水味//431    
双乙酰//431    
二甲基硫醚/煮过的蔬菜味//432    
酯味/水果味//432    
青草味//433    
稻壳味/粮食味//433    
药味//434    
肉味//434    
金属味//434    
霉味//434    
氧化味//434    
肥皂味//435    
溶剂味//435    
臭鼬味//435    
汗臭味/山羊味//435    
酵母味//435    
附录A比重计和折光仪的使用//439    
比重计的使用//439    
折光仪的使用//440    
附录B啤酒的颜色//445    
颜色等级的基础//447    
决定颜色的其他因素//450    
估算啤酒颜色//450    
总结//453    
附录C啤酒的澄清//455    
啤酒中的浑浊物是什么//456    
我们为什么关心啤酒的浑浊物//456    
通过配方修复浑浊//457    
用澄清剂修复浑浊//458    
爱尔兰苔藓//458    
鱼胶//459    
明胶//459    
聚乙烯吡咯烷酮/Polyclar？//460    
硅胶//460    
脯氨酸专用酶//461    
总结//461    
附录D制作麦芽汁冷却器//463    
浸入式冷却器//464    
逆流式冷却器//466    
板式冷却器//469    
附录E用于排干麦芽汁的过滤桶设计//471    
选择一个保温箱//472    
冲洗和排出的简要回顾//473    
使用虹吸管还是隔板龙头//474    
活底、多歧管还是筛子//476    
活底//476    
多歧管//476    
不锈钢筛子和编织网//477    
制作铜质多歧管//478    
制作不锈钢网环//479    
制作程序//479    
设计实例//481    
设计选择1具有活底的圆柱保温桶（图E.11）//481    
设计选择2具有多歧管的圆柱保温箱（图E.12）//482    
设计选择3具有多歧管的长方形保温箱（图E.13）//483    
设计选择4具有金属网环的圆柱形保温箱（图E.14）//484    
设计选择5具有单一管状金属网的长方形保温箱（图E.15）//485    
设计选择6具有T形筛的圆柱状保温箱（图E.16）//486    
附录F用于连续洗槽的过滤桶设计//487    
流体力学//488    
过滤效率//490    
过滤的均匀性//491    
影响流量的因素//491    
管子的间距//491    
桶壁间距//493    
谷物床层厚度//494    
为连续洗槽设计歧管//495    
为连续洗槽设计环形歧管//497    
附录G酿造冶金学//499    
清洁的基础知识//500    
铝//500    
红铜（Copper）//500    
黄铜（Brass）//501    
碳钢//501    
不锈钢//502    
电偶腐蚀//504    
锡焊、铜焊和焊接//505    
锡焊//505    
铜焊//505    
电焊//506    
金属的毒性//506    
铝//507    
镉//507    
铬//507    
红铜//508    
铁//508    
铅//508    
锌//508    
致谢//509    
附录H单位换算//511    
换算表//512    
附录I制造不含谷蛋白啤酒的麻烦//517    
啤酒中的谷蛋白//518    
醇溶蛋白和啤酒的浑浊物//519    
酶澄清剂//519    
作者注//520    
附录Ｊ国内常用麦芽与啤酒花中英文对照表//521    
参考文献//525    
   
             

内容简介

《自酿啤酒圣经》一书美国30年，作者是世界有名自酿大师帕尔默汇集几十年酿造经验精心编撰的一本自酿秘笈，书中清晰、生动地还原出酿造过程中所需的一切酿造准则和科学事实。作者在新版第四版中对内容进行了全面的更新与修订，前后增加了200多页的篇幅。
本书内容丰富、翔实，语言生动活泼的同时又不失科学严谨，涵盖了啤酒酿造过程的始终，其很好不错经典的酿造知识体系既是各个阶段自酿爱好者学习酿造啤酒的参考指南，也是从家酿转型商酿从业者的工具书，甚至是高校发酵和酿造专业学生的佳参考用书。
第四版与之前的版本相比，其增加的内容主要包括：
1.对原有的内容进行了修改、完善。
2.增加了这些年比较流行的新口味啤酒，如水果啤酒、酸啤酒的酿造。
3.更深入的探讨了啤酒酿造的工艺和发酵机理。

                 

自酿啤酒圣经 关于家酿啤酒所需知道的一切 全彩第4版

作  者:       (美)约翰·帕尔默(John J.Palmer) 著 朱佐刚 译                           定  价:        168                         出 版 社:         北京科学技术出版社                           出版日期:          2019年07月01日                               页  数:           532                                 装  帧:            平装                                     ISBN:             9787530494769                              

 

                                         

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